Stalo se Vám někdy při šlehání smetany, že jste ji přešlehali? Lahodná šlehačka se Vám rozdělila na dvě části. Svým způsobem jste začali výrobu másla, kterou si popíšeme v následujícím článku.
Máslo je mléčný výrobek, který dle vyhlášky 77/2003 Sb. obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě vody a tuku. Obsah tuku se u másla pohybuje obvykle v rozmezí 80-90 %. Máslo se vyrábí ze smetany, což je všeobecně známo. Každopádně v másle nalezneme i další složky jako jsou bílkoviny, sacharidy, minerální látky a vitamíny.
V případě domácí výroby, se bude složení másla měnit vlivem ročního období, zvláště jestli je v krmné dávce zařazena pastva. Během pastvy se v másle může zvýšit obsah vitamínů i minerální látek. Změnu lze také rozeznat pomocí smyslů, rozhodně se bude lišit chuť i vůně v porovnání se zimním období. To jaké máslo Vám více chutná, budete muset rozlišit již sami.
V roce 2013 se v ČR zkonzumovalo 5,1 kg másla na jednoho obyvatele. Oproti roku 2012 byl pozorován pokles konzumace. Dále je zde nutno zdůraznit, že máslo se řadí mezi potraviny, kde u většiny spotřebitelů rozhoduje hlavně cena.
Na základě vyhlášky 77/2003 Sb. se stanoví terminologie pro různé druhy:
- čerstvým máslem -> se rozumí máslo do 20 dnů od data výroby
- stolním máslem -> máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách – 18 oC a nižší
- máselným koncentrátem -> mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla
- máselným tukem -> bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku
Cena másla v říjnu 2017 dosáhla zatím historicky nejvyšší hodnoty – 173,64 Kč/kg. Překonala dosud rekordní cenu za září 2017 (156,22 Kč/kg), i rekord z roku 2007 (119,8 Kč/kg).
Tradiční výroba másla
Jako u většiny výroby mléčných výrobků, tak i u výroby másla nalezneme hned několik výrobních operací.
Základní pomůcky na výrobu másla: máselnice, smetana, pitná voda
Foto č. 1 Máselnice z 2. poloviny 19. století
Zdroj: <http://www.ckrumlov.info/img.php?img=3153&LANG=cz>
Tradiční výroba v bodech:
- do čisté máselnice se vlije smetana
- uzavře se vrchní otvor a máselnice se uvede do chodu
- doba stloukání smetany se pohybuje okolo 45 minut, prvotně se tvoří pěna, která postupně houstne, po rozrušení pěny začíná tvorba máselného zrna a vedlejšího produktu (podmáslí)
- po uplynutí 45 minut se ponechá máselnice 5 minut v klidovém režimu, aby veškerá zrna vyvstala
- dále se podmáslí vypustí přes síto, aby se zachytila unikající drobná máslová zrna
- po odpuštění se prostřednícím vody vypláchne vnitřek máselnice, aby se odstranilo veškeré podmáslí
- máslové zrno oddělené od podmáslí se vrátí do máselnice
- nyní na řadu přichází voda, která se připustí do máselnice v objemu zpracované smetany (jestliže jste zpracovávali 1 litr smetany, připustíte 1 vody), teplota vody by se měla pohybovat v rozmezí od 8-12 oC
- po přidání vody se opět máselnice uvede do chodu -> 1. propírání
- po několika minutách se máselnice zastaví a ponechá se opět chvilku v klidu
- odpustí se prací voda
- připustí se opět voda o stejné teplotě, ale o polovičním objemu než poprvé (jestliže jsme měli 1 litr smetany, nyní připustíme 0,5 litru vody)
- opakuje se stejný proces – 2. propírání
- proces propírání lze opakovat na základě čirosti vody, která odchází z máselných zrn, propírá (vymývá) se do té doby, dokud voda není úplně čirá
- takto vyprané máslové zrno se dále hněte
- hnětat se má pomalu, tak dlouho, až se na řezu másla neobjevují ani nepatrné kapénky vody, hnětat je možná např. na dřevěné desce
- po hnětení vložíme máslo do formičky
- dále se máslo skladuje při teplotách5-8 oC
Žluknutí másla – na vině je v tomto procesu kyselina máselná, která se uvolňuje a přetváří v glycerol, v tomto okamžiku vzniká nepříjemná chuť, barva i vůně, máslo se stává nepoživatelným.
Nevlastníme domácí máselnici? Nevadí na malé množství smetany lze využít i domácí šlehač. 🙂 🙂
Lucie Rysová
Zdroje:
Česká republika. Vyhláška č. 77/2003 ze dne 27. 3. 2003, která stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy jedlé tuky a oleje. Sbírka zákonů České republiky. částka 34. s 2488. dostupné z <http://www.psp.cz/sqw/sbirka.sqw?cz=77&r=2003>
Dragounová H. 2007. Příručka pro faremní zpracovatele mléka. Sborník příspěvků. Česká zemědělská univerzita v Praze.75 s. ISBN: 978-80-213-1676-8
Zdroj foto:
<http://www.ckrumlov.info/img.php?img=3153&LANG=cz>
www.agropress.cz
