V minulém článku jsme Vás seznámili s posmrtnými změny v mase. V následujícím pokračování se budeme věnovat vadám masa. Mnoho spotřebitelů masa žije v domnění, že vady masa vznikají především vlivem špatného zacházení zvířat na porážce (stresové situace). Samozřejmě, že to je jeden z aspektů, který může zapříčinit vadu. Zdaleka není jediný. Mezi další patří např. genetická výbava nebo způsob jatečného opracování.
Mezi základní vady masa řadíme:
- PSE – pale, soft, exudative -> bledé, měkké, vodnaté
- DFD – dark, firm, dry -> tmavé, tuhé, suché
1) PSE
PSE se vyskytuje především u prasat. V masu dojde k prudkému poklesu pH (pod 5,8). Pokles pH nastane ještě v době, kdy má maso vysokou teplotu, což způsobí denaturaci bílkovin. Teplota masa se vyšplhá až k 43 °C. Změna pH a denaturace bílkovin značně snižuje vaznost vody. Tkáň je měkká a uvolňuje velké množství vody. PSE maso poznáme i díky velmi bledé barvě. Bledou barvu způsobuje změněná hydratace svalových vláken, jelikož při nízkých hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody. Na povrchu dochází k většímu rozptylu světla a maso se nám jeví světlejší.
Charakteristika PSE v bodech:
- Kulinární úprava: nevhodná
- Sekundární využití: pouze ojediněle do mělněných výrobků nebo fermentovaných salámů
- Nejčastěji zasažené části: pečeně a kýta
- Hlavní znaky: bledé, velmi měkké a vodnaté
2) DFD
DFD je principálně opakem. Maso je tuhé, tmavé a suché. Nejčastěji tato vada vzniká u býků. Nalezneme ji i u vepřového nebo jehněčího. Vada se vyznačuje neklesajícím pH (vyšší jak 6,2) po smrti zvířete. V důsledku vysokého pH má maso vysokou vaznost a je velmi pevné a suché (ztrácí šťavnatost). Vysoké pH ovlivní i průběh zrání, potlačí se jeho chuť i aroma. Tmavá barva je i zde způsobena rozptylem světla. Povrch méně odráží světlo, v důsledku koloidní formy bílkovin.
Charakteristika DFD v bodech:
- Kulinární úprava: nevhodná
- Sekundární využití: mělněné tepelně opracované výrobky (salámy a párky)
- Hlavní znaky: tmavé, tuhé, suché
Závěrem
V případě některých výrobků se kombinují masa s odchylkami DFD a PSE. Zpracování těchto dvou mas různých vad se kompenzují jejich negativní vlastnosti.
Foto č. 1 PSE – zřetelná je barva, která je velmi bledá
Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
Foto č. 2 Vada PSE
Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
Foto č. 3 Normální maso bez vad
Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
Foto č. 4 DFD – zřetelná je opět barva – velmi tmavá
Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
Lucie Rysová
Zdroj:
Kadlec, P. a kolektiv, 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: vydavatel: KEX Publishing s.r.o. 536 s, ISBN 978-80-7417-051-4
Zdroj foto:
<http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
www.agropress.cz
