Na okraji Pardubického kraje, asi jeden kilometr za obcí Hlavečník se nachází divize TORO Hlavečník, která spadá od roku 1992 do společnosti Chovservis a. s. Tato divize představuje jatka, expedici masa, výrobu a expedici uzenin.
Na jatkách se porazí přibližně 11 000 kusů býků a 14 000 kusů prasat za rok.
Vyrábí se zde také nejrůznější masné výrobky od salámů, klobásek, párků až po zabíjačkové speciality. Maso a masné výrobky jsou expedovány do třech vlastních prodejen nebo dováženy k odběratelům, jako je potravinový řetězec Globus nebo prodejny Rynek.
Foto č. 1 Areál
Samotný areál funguje od roku 1978. V tomto období patřilo zařízení pod plemenářský podnik Kladruby nad Labem. Do roku 1989 bylo zařízení stále v majetku plemenářského podniku Kladruby nad Labem a celé zařízení sloužilo jako testovací stanice hybridů prasat, kde se ověřovala úspěšnost hybridizačního programu. V areálu se již v této době nacházely jatka, bourárna, výkrmové haly, laboratoře, kotelna, čistírna odpadních vod a další samostatné zařízení, která se podílela na ověřování úspěšnosti hybridizace. Po roce 1989 přestalo zařízení fungovat čistě pro účely hybridizace, což bylo podmíněno i politickou situací. Do 1992 roku nebylo přesně jasné, k čemu bude dále areál u Hlavečníku využíván. V 1992 Východočeský chovatelský servis a. s. (současný Chovservis a. s.) zažádal o začlenění zařízení do této nově vzniklé plemenářské firmy.
Následně byla provedena delimitace a závod se stal součástí Chovservisu a. s.
V roce 1993 došlo k tvorbě jména TORO Hlavečník, za kterým stojí pan Ing. Kadečka. Od roku 1993 se celý provoz začal zabývat komerčním využitím, do této doby se zde prováděli výzkumné práce týkající se kvality masa, zatřiďování a zpeněžovaní. TORO Hlavečník byla první firma v ČR, která byla vybavena kvalifikačním zařízení FOM (feet or meat), které se doposud používá v Dánsku.
V roce 1996 byla uzavřena smlouva s obchodním řetězcem Globus v Pardubicích, na základě dodávky telecího masa pro tento řetězec. Postupem času se rozšířila dodávka portfolia z telecího masa na hovězí, jehněčí a vepřové. V současné době představuje TORO Hlavečník jednoho ze tří hlavních dodavatelů pro Globus a dodává až 200 býků týdně.
Foto č. 2 Porážka prasat
Foto č. 3 Vepřové půlky
Většina býků a prasat je původu z ČR, pouze jehněčí a telecí maso musí být dováženo ze zahraničních zdrojů, jelikož zdroje tuzemské nejsou v současné době v rámci těchto dvou druhů dostačující. Telecí maso je nejčastěji dováženo z Holandska, jedná se zhruba o 5 – 6 tun týdně. Jehněčí je z Velké Británie a doveze se přibližně 80 – 100 jehňat týdně.
Jak již bylo uvedeno v úvodu, na jatkách se porazí ročně přibližně 11 000 mladých býků o průměrné hmotnosti 740 kg při průměrném věku 22 měsíců a 14 000 prasat. Poráží se klasickým způsobem jako na většině jatek v ČR. Nejdříve se zvíře musí nahnat na porážku, poté je omráčeno, zavěšeno a vykrveno. Dále následuje odstranění hlavy, stažení z kůže a vyvrhnutí vnitřností. Poté je jatečné tělo rozděleno na dvě půlky, které jsou dále předány vyškolenému hodnotiteli v případě hovězího masa, který zatřídí dle subjektivních postupů půlky do určité třídy, nebo v případě vepřových půlek se využívá přístroj Hennessy. Přístroj Hennessy funguje na principu vpichu sondy na konci jehly, která vysílá paprsek a následovně ho i snímá, poté na základně výpočtu vyhodnocuje podíl masa. Jehla se vpichuje do jatečného těla do předem daného místa (nejčastěji mezi 3 a 4 obratel) s určitým sklonem.
Foto č. 4 Příprava k expedici – hovězí maso
Po zatřídění jatečné půlky pokračují jednotlivé druhy masa do chladírny, kde jsou podrobeny procesu zrání. Zrání masa, jak říkají pracovníci firmy, lze označit jako velmi ošemetný proces, který je ovlivněn mnoha faktory. Neovlivňuje ho pouze samotná délka zrání a teplota v chladírnách, ale mnoho dalších faktorů, před samotnou porážkou jako je plemeno, věk zvířat při porážce, doprava na jatka, ale i čas a naháňka do přepravního vozu.
V chladírnách TORO Hlavečník zůstává hovězí maso zrát 21 až 28 dní při teplotě 1, 5 – 2 stupně, což je obvyklá délka zrání, poté je maso expedováno nebo zpracováno.
Foto č. 5 Příprava k expedici a zrání
Maso se nejčastěji expeduje do obchodních řetězců, restaurací a dalším maloprodejním odběratelům. Mimo expedici masa je v TORO Hlavečník i výroba masných výrobků. Masná výroba může nabídnout opravdu velmi široké portfolio, které je zastoupeno od salámů, šunek, zabijačkových pochoutek, jako jsou jitrnice, jaternice, tlačenky, škvarky, různé druhy klobásek, paštik, aspiků a párků. Jedna z prodejen je umístěna přímo vedle výroby, to že masné výrobky mají svojí kvalitu, dokazuje i to, že v pátek byla fronta zákazníků až před dveře prodejny. Čtyři výrobky byly označené značkou Klasa a to Selská paštika, Pirožkový bok, šunka Piccolo a šunka Sedlák. My z redakce jsme samozřejmě nezůstali pozadu a ochutnali jsme alespoň část výrobků.
Jednoznačně u nás vyhrál Jazykový aspik, Hranatá šunka výběrová, Debrecínská pečeně a Zbojnická klobása.
Foto č. 6 Výroba Hlaveckého rarášku
Závěrem bychom chtěli poděkovat všem zaměstnancům, kteří spolupracovali na naší reportáži a účastnili se naší prohlídky, především pak panu řediteli doktorovi Štefunkovi, za umožnění reportáže, podrobný výklad a postřehy z výroby. Dále oceňujeme skvělou atmosféru, náladu a prostřední na pracovišti, kterého jsme mohli být alespoň na chvilku součástí, čehož si velmi vážíme a do budoucna přejme vysoké prodeje a mnoho spokojených zákazníků.
Foto č. 7 Závěrečná degustace
Lucie Rysová
www.agropress.cz
