HACCP v systému zpracování zemědělských produktů

20.10.2016 | Kvalita a produkce živočišných produktů, Zákony a nařízení ČR a EU

HACCP v systému zpracování zemědělských produktů

Krátký článek o sytému HACCP, který by měl znát každý, kdo zpracovává nebo se chystá zpracovávat zemědělské produkty dle platné legislativy ČR a EU.

Systém HACCP je termín vycházející z anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Point“. Ve všech publikacích ho naleznete pod již zmíněnou zkratkou HACCP. Do českého jazyka se překládá jako Analýza rizik a kritické kontrolní body. Důležité je zde ještě zmínit, že systém HACCP se týká pouze zpracovatelů, kteří se chystají své produkty prodávat. Pokud doma soukromě vyrábíte sýry pro svou osobní spotřebu, systém HACCP nepotřebujete.

„Myslete na to, že za bezpečnost potravin je vždy odpovědný provozovatel potravinářského podniku. “

Systém HACCP se zpracovává v potravinářských podnicích. Jeho cílem je zajistit bezpečnost potravin a ochranu spotřebitele. HACCP se dotýká i zpracování zemědělských produktů, jako je mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky, zpracování ovoce a zeleniny.

Zavedení systému HACCP ukládá:

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004

Vyhláška číslo 137/2004 Sb. a její novela 602/2006 Sb.

K čemu přesně slouží systém HACCP?

Na základě systému HACCP se ve výrobě zemědělských potravin stanovují rizika, meze a kritické kontrolní body. Pomocí definovaných bodů se denně kontroluje bezpečnost výroby a chrání zdraví konečného spotřebitele. Samotné vypracování dokumentu by měl zvládnout každý, kdo dobře zná vlastní výrobu. Důležité je se zamyslet nad chodem celé výroby. Zvláště pak nad úkony, kde může dojít k znehodnocení. Pro lepší pochopení přikládáme definice bodu a meze:

  • kritický kontrolní bod (CCP): je definovaný krok procesu, ve kterém je možno aplikovat kontrolu a je nezbytný k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin nebo k jeho redukci na přijatelné úrovni
    • praxe: kritickým kontrolním bodem může být např. pasterace mléka, pasterace ovoce, teplota v chladicím boxu, filtrace, apod.
  • kritická mez: hodnota sledovaného znaku, která tvoří hranici mezi přístupným a nepřístupným stavem procesu v kritickém kontrolním bodě
    • praxe: v chladicím boxu je skladováno maso a masné výrobky, při výpadku proudu, dojde k vysokému nárůstu teploty, přes přijatelnou mez, ihned se musí zajistit opatření, aby nedošlo k nárůstu mikroorganismů vlivem vysoké teploty

„Zaměstnanci, kteří pracují ve výrobě potravin, musí vlastnit potravinářský průkaz. “

Co se vše budete potřebovat k systému HACCP?

1) charakteristiku podniku

  • V této části nutno uvést sídlo firmy, kontaktní údaje, předmět činnosti, počet pracovníků (zde je důležité myslet na to, že každý zaměstnanec musí mít potravinářský průkaz, dle platné legislativy), případně směny, organizační schéma atd.

2) veškeré informace o potravinách, které jsou zpracovávané, vyráběné, skladované, dopravené, prodávané nebo jinak manipulované

3) evidenci HACCP: plán HACCP včetně analýzy nebezpečí, stanovené kritické body, kritické meze, nápravná opatření, kdyby došlo k překročení meze, ověřování funkčnosti systému, diagram výroby

  • Nejsložitější část představuje vypracovat samotný plán. Doporučuje se začít tím, že se sestaví diagram výroby daného produktu.

Jako příklad lze uvést diagram výroby selského pasterovaného mléka:

Dle diagramu se vyhodnotí nebezpečí a staví se kritické body. Nebezpečí může být mikrobiálního, fyzikálního nebo chemického původu. Jako příklad kritického bodu lze uvést pasteraci, kde může dojít k mikrobiálnímu nebezpečí vlivem nedodržení stanovené teploty.

Dále se ke kritickému bodu připojí:

  • kdy a jak často se provádí kontrola
  • kdo provádí kontrolu
  • jakým způsobem se kontroluje
  • jaká jsou preventivní a nápravná opatření
  • protokol

Vypracovaný systém HACCP musí schválit Státní veterinární správa. Vypracovat systém HACCP si provozovatel může sám. HACCP předloží prvozovatel SVS a ta rozhodne o schválení. V současné době existuje mnoho firem, které se orientují na sestavení tohoto systému pro malé i velké potravinářské provozovny.

Často se také k plánu HACCP připojuje Sanitační plán (plán úklidu z časového hlediska).

Na závěr..

Důležité je zde zmínit, že nestačí systém HACCP pouze vypracovat, ale do budoucna ho udržovat i uplatňovat!

Lucie Rysová

Zdroje:

http://eagri.cz/public/web/file/106403/_2010_2.pdf

foto: https://www.bestisocertifications.com/haccp-certification-service.html