Obsah tuku v mléce patří k jednomu z kvalitativních hodnocení mléka, které určuje cenu mléka. Na jeho obsah v mléce má vliv řada faktorů jako je např. plemenná příslušnost, genetika nebo tělesná kondice dojnice, a jeho zastoupení v mléce není stejné po celý rok. Nejméně příznivé období, kdy procento tuku v mléce často klesá až na hranici normy pro výkup je červen až srpen. To může být důsledek například nevhodné konzervace a skladování krmiv, které se v létě ještě zhoršuje a rovněž zoohygienických podmínek, zejména tepelným stresem dojnic, který nastane již při 20°C.
Nejméně příznivé období, kdy procento tuku v mléce často klesá až na hranici normy pro výkup je červen až srpen.
V mléčné žláze je syntetizováno přibližně 75% mléčného tuku z mastných kyselin vzniklých při fermentaci v bachoru. Nejvyšší podíl na množství vytvořeného mléčného tuku a výslednou tučnost mléka má kyselina octová, ze které vzniká 60-70% těkavých mastných kyselin. Další je kyselina propionová, která je přímo úměrná podílu koncentrovaných krmiv obsahující škroby a podílí se na výsledném obsahu tuku ze 18-20%. Z části také mastné kyseliny přecházejí z krve, kde jsou v jakési „hotovostní zásobě“ organismu dojnice a tyto zásoby jsou doplňovány z krmné dávky nebo mobilizací tukových rezerv.
Faktory ovlivňující množství a kvalitu tuku v mléce:
-
Struktura TMR
-
Stabilita pH v bachoru a bachorové mikroflóry
-
Obsah NDF vlákniny a její rozpustnost
-
Schopnost dojnice produkovat dostatečné množství glukózy a z ní pak kyselinu octovou
Obsah tuku je tedy nejvíce závislý na přijmu vlákniny a její struktury. Optimální obsah hrubé vlákniny u vysokoprodukčních dojnic je v rozmezí 15-18% ze sušiny krmné dávky. Pokud klesne pod 13%, kromě možných fyziologických poruch dochází také k významnému poklesu tučnosti mléka. Nízký obsah vlákniny způsobí nižší produkci k. octové, ale stoupá podíl k. propionové a to rovněž vede ke snížení obsahu tuku v mléce.
Nevhodné složení krmné dávky může vést až k metabolické acidóze, jejíž důsledkem klesá množství tuku v mléce pod 2%.
I obsah proteinu v sušině krmné dávky (KD) může ovlivnit tučnost mléka. Obsah proteinu v KD nad 15% může zvýšit obsah tuku ve stádě, které produkovalo mléko s normálním obsahem tuku. I zvýšený obsah proteinu v KD, kolem 16-18%, vede ke zvýšení produkce i ke zvýšení mléčného tuku. Z minerálních látek je nejvýznamnější vápník a fosfor. Fosfor jako univerzální prvek zasahuje do metabolismu tuků a je nezbytný k průběhu fermentačních procesů v předžaludku.
Negativní vlivy na obsah a kvalitu tuku
Jednou z chyb může být překrmování škrobnatými krmivy, kdy dochází k velké produkci k. propionové a výraznému poklesu k. octové a tím pádem i mléčného tuku. Nepříznivě působí i vysoké dávky jadrných krmiv, což lze vyřešit podáváním ve více dávkách. Nepříznivě působí i zmrzlá krmiva a kratší částice v objemných krmivech.
Tab č.1: Ovlivnění užitkovosti a obsahu tuku změnou poměru objemného a jadrného krmiva
|
Poměr objemná : jadrná krmiva |
|||
|
75:25 |
55:45 |
45:55 |
|
| Mléko |
31 |
35 |
36,5 |
| % tuku |
4,02 |
3,93 |
3,52 |
|
Tuk celkem v kg |
1,24 |
1,36 |
1,24 |
Přídavek tuků nebo olejů do krmné dávky slouží hlavně pro zvýšení koncentrace energie ke zvýšení produkce mléka. Existuje několik možností jak přidat tuk do krmné dávky. Může být v tekuté formě (oleje) nebo pevné formě (hydrogenovaný tuk). Pevný tuk je méně vhodný, protože obalí vlákninu a mikroorganismy nejsou schopny ji rozkládat. Jistá alternativa jsou chráněné tuky, jejíž principem je, že se volné mastné kyseliny kombinují s ionty vápníku. Takto upravený tuk se v bachoru netráví, ale tráví se až ve slezu, kde je pH kolem 2. Tam se vápenaté ionty odštěpí a volné mastné kyseliny se vstřebávají. Například dojnice, která dojí 35l mléka s 4% tuku a vyloučí tedy denně 1,4kg tuku, by měla v krmné dávce dostat rovněž 1,4kg tohoto tuku. Kromě pozitivního vlivu na obsah tuku v mléce je další pozitivní funkcí snížený výskyt osteoporózy, onemocnění končetin nebo problémů spojených s energetickým deficitem po porodu.
Vliv jednotlivých krmiv na výslednou kvalitu mléčného tuku
Pokud dojnice dostávají v krmivech malý obsah tuku, je aktivována syntéza mléčných složek. V tuku je potom více kratších mastných kyselin a méně kyselin C18 (k. olejová). Mléčný tuk je pak nasycenější, což znamená, že máslo je pak tvrdé a špatně se roztírá. Typickým případem je zkrmování řepných skrojků a velkého množství slámy. Krmiva s velkým množstvím tuku (sójová mouka, olejnaté pokrutiny, kukuřice) a zase blokují syntézu kratších mastných kyselin ze sacharidů krmiva a složení mastných kyselin je pak ovlivněno tukem z krmiva. Mléčný tuk je pak méně nasycenější, máslo méně tvrdé a pěna šlehačky nestabilní.
Text: Marcela Otrubová
foto:https://www.progressiveforage.com/forage-types/silage/the-fermentation-process-a-closer-look
zdroj:
Hučko, B., Kodeš, A., Mudřík, Z., Obsah tuku v mléce a jeho ovlivnění krmnou dávkou. dostupné z: http://www.agris.cz/Content/files/main_files/75/153131/33_05.pdf
Slavík P., a kol., Obsah tuku v mléce jako ukazatel zdravotního stavu dojnic a úrovně výživy. dostupné z: https://vetweb.cz/obsah-tuku-v-mlece-jako-ukazatel-zdravotniho-stavu-dojnic-a-urovne-vyzivy/
Javorová, V., Změna obsahu tuku v bazénových vzorcích mléka v průběhu roku a její vliv na technologické vlastnosti
www.agropress.cz
