Věděli jste, že v první polovině 19. století se u nás nejvíce konzumovalo hovězí maso? V současné době hovězí maso, i přestože chov masného skotu je u nás poměrně rozšířený, je až na třetí příčce po vepřovém a kuřecím mase. Co představuje hlavní překážku mezi českým zákazníkem a českým hovězím? To se můžete dočíst v rozhovoru s tajemnicí Českého svazu masného skotu a strůjkyní projektu Milujuhovezi.cz Pavlou Vydrovou.
1) Můžete nám krátce představit projekt Milujuhovezi.cz?
Milujuhovezi.cz je webovým nástrojem k vyhledávání informací o hovězím mase. Jedním z hlavních cílů projektu je provázat nabídku českého hovězího masa z masných plemen s poptávkou a tím pomoci překonat bariéru mezi spotřebiteli a producenty. Na své si tak přijdou jak zákazníci shánějící kvalitní české hovězí, tak i jeho prodejci, respektive naši chovatelé. Web je určen jednak široké veřejnosti (potenciálním zákazníkům), kteří se chtějí o hovězím mase něco dozvědět, chtějí se ho naučit správně nakupovat a kulinárně upravovat, ale hlavně chtějí kvalitní české hovězí z masných plemen v naší zemi sehnat. Kde je poptávka, musí být i nabídka a proto funguje tento web na dvou prolínajících se platformách. Na své si tak přijdou i chovatelé (resp. zpracovatelé), kteří mají zájem o to dozvědět se jak maso zrát, bourat, skladovat a nabízet, ale hlavně chtějí své produkty na webu zákazníkům nabídnout. Na milujuhovezi.cz zjistíte vše podstatné o hovězím mase tak, aby se jeho konzumace stala skutečně gurmánským zážitkem.
2. Vy jste strůjkyně projektu?
Ano, myšlenka vytvořit webové stránky, které by propojovaly potřeby jak spotřebitelů – zákazníků, tak zpracovatelů – chovatelů, mě provázela od mého návratu z rodičovské dovolené zpět do pracovního procesu, což bylo už někdy v roce 2012. Tím, že jsem pracovala u Českého svazu chovatelů masného skotu, jsem nikdy neměla problém sehnat kvalitní hovězí maso, problém nastal právě až v době, kdy jsem nebyla tolik v kontaktu s chovateli. Sehnat kvalitní české hovězí z masných plemen byl najednou problém a jak se ukázalo zdaleka nejen můj.
Foto č. 1 Zpracování masa
3. Projekt spadá pod ČSCHMS, bylo tedy lehké navázat spolupráci s chovateli masného skotu?
Český svaz chovatelů masného skotu má dnes více jak 950 členů. Pravidelně se setkáváme na jednáních klubů, výběrech plemenných býků, výstavách či seminářích, ale tam je člověk v kontaktu v podstatě jen s těmi nejaktivnějšími, většinou s těmi, kteří se věnují šlechtění a o problematiku chovu masného skotu se hodně zajímají. V tomto užším okruhu lidí jsem měla ještě před zpuštěním webu jasno, koho na začátek ke spolupráci na novém projektu oslovím z řad těch, kteří prodej z farmy realizují. Na „rozjetí“ platformy to stačilo, cílem je ale samozřejmě oslovit co největší počet dalších chovatelů (zpracovatelů) a to nejen členů ČSCHMS. Zájemci se mohou dozvědět o projektu více jak na milujuhovezi.cz, na svazových stránkách (www.cschms.cz), ze svazového fb, ale také v našem tištěném Zpravodaji, který chodí do schránek členů čtyřikrát ročně. Navázání projektu na sociální sítě připravujeme.
Foto č. 2 Správně upravené hovězí představuje pochoutku
4. Existují nějaké požadavky na chovatele, případně na maso, které musí splnit, aby mohli na tomto projektu spolupracovat?
V současné době je hlavním požadavkem členství u našeho svazu (ať už řádné či zájmové), čímž svaz do určité míry garantuje prodej masa z masných plemen. Pokud se tedy někdo zabývá prodejem masa z farmy, či dodává vlastní hovězí z masných plemen do řeznictví či farmářských obchodů apod. a není našim členem, může se velmi jednoduše ke členství přihlásit – vyplněním přihlášky, kterou nalezne na svazovém webu v sekci legislativa ČSCHMS. Garantovat kvalitu masa za někoho jiného je samozřejmě těžké, každý z producentů jde tak s vlastní kůží na trh, a pokud si chce najít a udržet klientelu, tak se musí snažit dělat hovězí maso opravdu dobře, jinak nemá mezi konkurencí šanci na úspěch. Práce s hovězím je přeci jen složitější než s ostatními druhy masa, nejen co do delší doby zrání, ale také umění prodat ho zákazníkovi, respektive umět poradit a nabídnout maso tak, aby byl zákazník spokojený a vrátil se. Zodpovědnost je tak na straně prodejců, web jim může poskytnout informace jak s hovězím masem zacházet a jak ho zákazníkům nabídnout a pomůže klientelu najít, ale ostatní břímě si nese každý chovatel na svých bedrech sám. V blízké budoucnosti chceme zákazníkům umožnit hodnocení farmy formou hvězdiček a krátkým popisem, i to bude mít jistě pro další potenciální zákazníky určitou váhu. Pro zpracovatele to bude zpětná vazba, která jim může pomoci prodej zdokonalit.
4.1 Jak Vás chovatelé mohou kontaktovat, kdyby měli zájem o spolupráci?
Velice jednoduše, na svazovém webu i na milujuhovezi.cz je uveden telefon i email, na kterém mě mohou zájemci kontaktovat a domluvit se na postupu jak přijetí ke členství, tak následně na registraci uživatele, resp. prodejce masa.
Foto č. 3 Zpracování masa
5. Jestli správně chápu, cílem projektu není pouze integrace českého hovězího do české kuchyně, ale i seznámení se zpracováním hovězího, jako je například zrání po porážce?
Ano přesně tak. Web má pomáhat oběma stranám, jak zákazníkům, tak prodejcům. Ten, kdo zatím nemá s prodejem ze dvora takové zkušenosti, nebo hledá další informace, chce se naučit zvládnout celý proces od porážky, přes odvěšení (zrání) až po bourání, nebo ho zdokonalit, chce se seznámit s legislativními požadavky navázanými na prodej z farmy, to vše nalezne na našem webu v sekci „zpracování“ a většina informací je zveřejněna formou velmi kvalitních videí.
V české populaci je zakořeněný předsudek, že hovězí je drahé, tuhé, nezdravé a „neuvařitelné“.
6. Co myslíte, že tvoří největší překážku mezi českým zákazníkem a českým hovězím?
Obecně asi povědomí. V české populaci je zakořeněný předsudek, že hovězí je drahé, tuhé, nezdravé a „neuvařitelné“. Což samozřejmě není pravda. Moje generace si pamatuje tuhé flaksovité hovězí ze školních jídelen, ale věřím a doufám, že tyhle časy jsou nenávratně pryč. Lidé musí znovu přijít hovězímu na chuť, naučit se s ním pracovat a věřit si při kulinární úpravě. Jedním z cílů projektu je naučit se lidi nebát se hovězího. Další překážkou je to, že ne všichni chovatelé zvládnou dotáhnout koncovku prodeje, ne všichni mají funkční web, který je z dnešního pohledu pro úspěch poměrně zásadní. Nejde o to jen maso mít, umět ho dobře udělat ve smyslu správného odvěšení a bourání, ale také ho zákazníkům nabídnout v co nejpřijatelnější formě a dát o sobě vědět. Náš web by tomuto měl jít naproti, měl by přitáhnout zákazníky k farmě s prodejem masa díky jednoduchému vyhledávání, které pomůže i těm, kteří vlastní web nemají. Do budoucna předpokládáme dotažení vyhledávání k dokonalosti interaktivní mapou, ale to až ve chvíli, kdy bude na webu zaregistrovaný dostatečný počet farmářů.
Foto č. 4 Rozdělení masa
7. Na webových stránkách Milujuhovezi.cz uvádíte i samotné recepty, kdo je zpracovával a kde jste hledali inspiraci?
Většina receptů pochází z kuchařky z dílny našeho svazu, která vznikla před deseti lety a v tištěné podobě byla jedním z našich bestsellerů. I když vznikla v podstatě „na koleně“, byla zpracovaná velmi čtivou formou a také členění receptů dle partií masa, bylo ojedinělé a tak jsme kuchařku doslova oprášili a použili recepty jako základ pro část s recepty na webu milujuhovezi.cz. A myslím, že velmi vkusně. Postupně se snažíme recepty přidávat také z jiných zdrojů. U každého receptu jsou tzv. značky, podle kterých lze vyhledat všechny recepty, které v danou chvíli web ke konkrétnímu druhu masa (svalu či partie) nabízí. Do budoucna plánujeme také propojení přímo s fotografiemi partií, čímž uzavřeme cyklus a nabídneme rychlý přístup k informaci o daném svalu. Spotřebitel, který se chystá vařit, tak velmi rychle zjistí, jak s danou porcí masa naložit tak, aby byl výsledný efekt co nejlepší.
Do budoucna předpokládáme dotažení vyhledávání k dokonalosti interaktivní mapou, ale to až ve chvíli, kdy bude na webu zaregistrovaný dostatečný počet farmářů.
8. Můžete nám vyjmenovat pár zajímavých farem, které s Vámi spolupracují na tomto projektu?
To je velmi těžké, zajímavých farem se na projektu podílí mnoho a vzhledem k tomu, že se s většinou z těchto chovatelů znám osobně, nerada bych někoho opomněla nebo vyzdvihovala. Mohu ale jmenovat ty, se kterými jsme projekt začínali, farmy, které stály na úplném začátku, které mají svůj prodej ze dvora dotažen k dokonalosti a svou klientelu mají „zmáknutou“ i bez přičinění našeho webu. Je to například Jiří Zelený z Drouhavče, Farma Moulisových, Farma Borek, Zemědělská farma Jan Hořák, Mitrovský angus a v neposlední řadě biomasicko.cz Ing. Chmelíka, právě web této farmy mě zaujal natolik, že jsem navázala spolupráci s panem Hájkem, který je tvůrcem webu jak pana Chmelíka, tak milujuhovezi.cz.
9. Kde si lze hovězí maso vyzvednout? Na samotné farmě (prodej ze dvora) nebo prostřednictvím odběrových míst?
To je různé, záleží na strategii prodeje dané farmy. Někdo vyhlašuje termíny prodeje, jiný nabízí celoroční prodej z farmy, někdo zaváží maso do farmářských obchodů a řeznictví a někdo má rozvoz až do domu nebo jezdí na farmářské trhy. Řada farem má i vlastní e-shop, který usnadňuje zákazníkům výběr vhodných partií masa v pohodlí a klidu domova.
10. Poslední otázka na Vás. Jakou preferujete úpravu hovězího Vy? 🙂
Asi by mnoho lidí očekávalo, že budu vychvalovat ty nejcennější partie a mezi preferované úpravy budou patřit takové „top“ věci jako je např. T-bone steak a podobně. Ale je to jinak. V rodině dáváme přednost pozvolna pečenému masu, milujeme žebra. Mezi další oblíbenou úpravu, zejména dětí, patří samozřejmě burgery, tedy mleté, ale musí být opravdu šťavnaté 🙂 . No a nemůžu opomenout ani tatarák a carpaccio. Jinak se ale nebráním žádným druhům úprav, možnosti jsou nepřeberné a o kulinární zážitky tak není nouze. 🙂
Závěrem bychom chtěli poděkovat Pavle Vydrové za rozhovor a rozšíření obzorů v souvislosti s hovězím masem. Doufáme, že hovězí se stane v budoucnosti více vyhledávanou položkou v české kuchyni a u spotřebitelů klesnou obavy z přípravy. V neposlední řadě bychom Vás čtenáře rádi pozvali na výstaviště do Lysé nad Labem, kde se 8. – 9. 10. bude u haly C servírovat pečený býk na grilu ve venkovním stánku ČSCHMS .
Důležité odkazy:
Svaz chovatelů masného skotu v ČR
www.agropress.cz
