Syrovátka

Syrovátka bývá někdy špatně označována jako odpad výroby sýrů, tvarohu a kaseinu. Správně má být označována jako vedlejší produkt, který nalezl uplatnění nejen jako krmivo pro hospodářská zvířata, ale také jako surovina pro lidskou výživu. Své místo na trhu si našla hlavně díky složení, které je významné z pohledu vitamínů, bílkovin i minerálů.

Složení syrovátky je velmi různorodé, záleží na technologii získávání. U sladké syrovátky, která je vedlejším produktem výroby sýrů nalezneme více laktózy, než u syrovátky kyselé, která je vedlejším produktem výroby tvarohu a vyznačuje se větším obsahem popelovin a vápníku.  Při výrobě 1 kg sýra vznikne 8-10 kilogramů syrovátky.

Nejdůležitější složkou syrovátky jsou bílkoviny, které zde nalezneme ve formě albuminu, globulinu, kaseinu, parakaseinu, peptonu a albumózy. V sušině syrovátka obsahuje od 14 do 24 % bílkovin. Hlavní složkou syrovátky je laktóza. Ta je v sušině zastoupena od 70 do 80 %.

Syrovátka není vhodná pro lidi, kteří trpí intolerancí na laktózu.

Dále v syrovátce nalezneme vitamíny skupiny B, C, A, E, kyselinu pantotenovou a listovou, biotin a kobalamin. Z minerálních látek (popelovin) je důležité zmínit významné zastoupení fosforečných a vápenatých solí, nesmí se opomenout železo, síra, hořčík a draslík.

Syrovátka v potravinách

V současné době se jistě většina z nás setkala se syrovátkovými nápoji, které jsou k dostání ve většině obchodních řetězců. Velké oblibě se také těší syrovátkové sýry, které jsou nejčastěji vyráběny ze směsi mléka a syrovátky. Nejznámější syrovátkový sýr je ricotta, dále lze zmínit zieger, queso blanco a mysost. Prostřednictvím syrovátky se často upravují fyzikální i chemické vlastnosti některých tavených sýrů, kde zlepšuje konzistenci i nutriční hodnotu. Svou roli hraje i v pekařském průmyslu při výrobě pečiva. Nejčastěji se zde využívá sušená syrovátka, která zastupuje mléko a zvyšuje nutriční hodnotu i jiné jakostí požadavky jako obsah bílkovin, zadržování vlhkosti nebo zlepšování textury. Také již existují studie na výrobu syrovátkového piva, kde se využívá alkoholového kvašení.

Syrovátku lze také využít na výrobu biomasy, etanolu, aminokyselin nebo výrobu kyseliny mléčné a propinové. V současné době se nejvíce využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Lucie Rysová